Empadão de frango com catupiry

Massa
1. 500g de farinha de trigo gelada
2. 150g de gordura vegetal gelada (usei Primor) (ou margarina gelada e picada*)
3. 125g de manteiga gelada e picada
4. 60ml de água gelada
5. 2 colheres de chá rasas de sal
6. 3 gemas geladas
7. 1 gema + 2 colheres de chá de azeite + 2 colheres de chá de leite para pincelar (usei 1 gema + 1 colher de sobremesa de azeite para dar mais brilho, mas não fica legal, pois descola da massa)

Recheio
1. 1½ ou 2 peitos de frango com ossos e peles (1kg) (dá 500g de frango cozido e desfiado)
2. Sal a gosto
3. 3 folhas de louro grandes
4. 1 tablete de caldo de galinha
5. 1/2 litro de água
6. 2 pitadas de pimenta do reino branca

3 colheres de sopas de azeite
50g de bacon picado
3 dentes de alho espremidos
1 cebola pequena picada
1/3 de pimentão vermelho picado
100ml de molho de tomate (usei pomarola tradicional)
1 pitada de pimenta do reino branca
2 pitadas de noz-moscada
2 colheres de sopa rasas de coentro picado
1 ½ copo de caldo de frango coado
5 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
50g de queijo parmesão ralado
2/3 de lata de milho verde escorrida a água (150g)
Sal a gosto

21. 300g ou 3/4 de caixa requeijão cremoso Catupiry para cobrir o recheio depois de colocá-lo na forma

Preparo
Recheio (inicie por ele)
1. Na véspera: tempere os peitos de frango com alho, sal e as folhas de louro rasgadas. Se preferir, tempere no dia e deixe marinar 2 horas.
No dia: numa panela, ponha um pouco do meio litro de água e o tablete de caldo de frango. Deixe ferver e dissolver o tablete, ajudando com uma colher de pau. Acrescente o restante da água, a pimenta do reino e os peitos de frango com a parte carnuda virada para baixo. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficarem macios (aproximadamente 50 minutos). Retire os peitos e ponha numa assadeira para amornar. Corte-os em 4 pedaços para esfriarem mais rápido. Remova os ossos e as peles e desfie não muito miúdo. Coe o caldo, deixe repousar e retire a gordura com uma colher. RESERVE.

2. Frite no azeite o bacon e depois refogue um a um: o alho, a cebola e o pimentão. Apague o fogo. Junte os ingredientes 12 a 17 e passe no liquidificador. Ponha esta mistura de volta na panela. Acrescente o frango, o parmesão e o milho, misture bem e deixe cozinhar por 2 minutos em fogo baixo após engrossar. Apague o fogo. Acerte o sal. Espalhe numa assadeira média para esfriar. RESERVE.

Massa
1. No processador, com a lâmina de cortar de metal: ponha bem distribuídos os ingredientes 1 a 6 e use a função pulsar, empregando pulsos curtos e rápidos (pressionando e soltando o botão pulsar) até obter uma bola maior e mais 1 ou 2 pedaços de massa menores, todos homogêneos, indicando que os ingredientes foram bem misturados (foto 3). Junte a bola maior e os pedaços, forme uma só bola, enrole-a em filme de PVC ou saco plástico hermético e deixe descansar 1 hora na geladeira.

2. Separe a massa em 3 partes iguais.

3. Espalhe com as mãos 1/3 da massa no fundo de uma forma redonda de fundo falso ou de abrir de 23,5x5,5cm. Com mais 1/3 da massa, forre a lateral da forma.

4. Acenda o forno a 235º.

5. Ponha o recheio sobre a massa e nivele com uma colher de sopa. Acrescente o Catupiry e também nivele-o com uma colher de sopa.

6. Abra a tampa da massa entre 2 pedaços de saco de lixo (uso Tubarão) ligeiramente enfarinhados. Aperte bem a massa da tampa com a da parede vertical para que a tampa não abra quando assar. Pincele toda a superfície com a gema misturada com azeite e leite.

7. Leve para assar por 50-55 minutos. Gire a parte da frente da forma para trás aos 35-40 minutos para corar por igual. Quando retirar, deixe amornar sobre uma grade. Desenforme morno, mais ou menos 1 hora após sair do forno, com ajuda de uma placa salva-bolo ou sirva com a parte de baixo da forma para evitar rachar a massa, que é podre (removi a parte de baixo da forma, após as fotos, usando a placa Salva-bolo. Houve quatro rachaduras verticais na massa lateral, sem muito comprometimento estético). Veja dica 2.

Dica 1: para facilitar o trabalho, você pode preparar o recheio de véspera e guardá-lo na geladeira em depósito tampado. No dia, basta dar uma amornada no microondas e deixar esfriar. Fica perfeito. Eu experimentei cozinhar o frango de véspera, então desfiar e preparar no dia. Não prestou: ficou com gosto horrível de frango velho.

Dica 2: Em outro empadão que fiz após este, deixei amornar 1 hora e fiz uma cinta com papel Duplex, de 5cm de altura, contornando toda a lateral. Uni as duas pontas com durex, cuidando para não apertar a massa, evitando rachá-la nesta hora. Depois usei a placa salva-bolo para passar para o prato de servir. Após 10 minutos, removi delicadamente os durex e a cinta, e o resultado foi espetacular: não houve uma única rachadura na massa!

Acho propício que você teste e depois diga-me o que achou. Sinta-se à vontade para usar qualquer combinação de gordura junto com a manteiga, com exceção da margarina culinária, a qual deixa a massa muito rígida. Leia os testes, tome sua decisão e veja que massa maravilhosa, impecável, perfeita,E o recheio não fica atrás !